PÁR RECEPTŮ
Příprava kvasu
1. sběr
Sbíráme jen ovoce dobře vyzrálé či přezrálé, zdravé (nesmí být nahnilé nebo plesnivé, ale může být červivé), čisté, bez listí, trávy, hlíny a jiných nečistot.
2. úprava ovoce
Ovoce před samotným kvašením upravujeme takto:
- třešně: odstopkovat
- meruňky: odpeckovat
- broskve: odpeckovat
- švestky: pomačkat
- hrušky: podrtit
- jablka: podrtit
Upravené ovoce ukládáme do kvasných nádob, které plníme pokud možno najednou maximálně do 90 % objemu. Nádoby mohou být plastové či dřevěné. Vždy je před tím vymyjeme a zbavíme případných zaschlých nečistot. Je samozřejmé, že nepoužíváme nádoby od chemikálií, barev atp. Nádoby by měly mít objem 50 a více litrů! Označení na plastových nádobách vhodných k potravinářským účelům - písmeno "u" apod ním "n" to celé v kruhu !!!
3. kvašení
Naplněné sudy přikryjeme nejlépe těsným víkem s kvasnou zátkou,kterou vyrobíme pomocí šroubovacího ventilku z disku kola nákladního automobilu, polyethylenové hadičky a sklenice s vodou. Sudy pak umístíme do místnosti bez větších výkyvů teplot (pokud možno do 20 °C). Při nižší teplotě probíhá kvašení pomaleji.
Po několika dnech se na povrchu vytvoří tzv. "deka“, kterou nenarušujeme, neboť tvoří přirozenou ochranu proti infekci a zabraňuje ztrátám alkoholu.Kvas průběžně kontrolujeme, a pokud se na povrchu vytvoří plíseň, odstraníme ji. Po celou dobu kvasem nemícháme a sudem nehýbeme. Letní ovoce kvasí od 3 do 6 týdnů (záleží na teplotě), pozdní ovoce (švestky, jablka) kvasí 8 až 12 týdnů. Opět závisí na teplotě. Kvašení je ukončeno, když neuniká již oxid uhličitý. Vyzrálý kvas má zdravou vůni, šťáva není sladká. Deka se začíná propadat. Tuto je vhodné odstranit, než se propadne.
4. případné uskladnění
Zdravý vyzrálý kvas je možné uskladnit po dobu 10 a více týdnů. Opět záleží na teplotě místnosti, kde je kvas uskladněn. V takovémto případe je vhodné zamezit přístupu vzduchu. Mrazem se kvas nepoškodí, některé druhy ovoce ( zvláště švestky ) mohou naopak ještě získat něco na chuti, zpravidla ale platí, že výtěžnost spíše klesá.
5. množství
Minimální množství kvasu pro pálení u nás musí být 50 litrů.
Kapacita zařízení na jednu várku je 450 litrů, doba pálení je max. 3,5 hodiny, z 450 litrů kvalitního kvasu se vypálí přibližně 22,5 litrů 100% alkoholu, to je 45 litrů 50 % pálenky.
6. přípravky pro správné vedení kvasu
V dnešní době jsou k dispozici přípravky pro pěstitelské pálenice na produkci kvalitních pálenek s důrazem na chuť a vůni.
Pektolytický enzym obsahuje sice v malém množství každé ovoce, který způsobuje rozklad dužiny, avšak pro výrobu kvalitního destilátu je nutné jej uměle přidat. Jedná se o přírodní výtažek z ovoce, který dokáže během 5 týdnů podrcenou nebo pomačkanou dužinu ovoce zkapalnit doslova na šťávu ( zůstane pouze deka ) a kvasinky dokáží dokonaleji takto vzniklou šťávu zkvasit.
Při zákvasu čistou kulturou kvasinek dochází ihned ke správnému alkoholovému kvašení a nedostane se ke slovu kvašení tzv.divokých kvasinek, které mohou snížit alkoholový výnos nesprávným kvašením.
|
Uskladnění kvasu |
||||
|
průměrná doba (v týdnech) |
průměrný lihový výtěžek ze 100kg ovoce |
|||
|
druh ovoce |
extrakt % |
kvašení |
dokvašení |
v laa |
|
švestky |
18-22 |
4-8 |
4 |
4-4,5 |
|
pološvestky |
15-18 |
4-8 |
4 |
3-4 |
|
mirabelky |
10.15 |
3-5 |
3 |
2,5-4 |
|
durancie |
15-22 |
3-4 |
3 |
4-5 |
|
slívy |
9-14 |
4-5 |
4 |
2,5-4 |
|
třešně |
10-18 |
2-3 |
1 |
3-4 |
|
višně |
8-16 |
2-3 |
1 |
3-4 |
|
meruňky |
8-11 |
2-3 |
1 |
2-3 |
|
broskve |
8-10 |
2-3 |
1 |
2-3 |
|
jablka |
10-15 |
5-10 |
2,5-4 |
2,5-4 |
|
hrušky |
8-15 |
4-8 |
2-4 |
2-4 |